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推荐阅读丨这本书太可怕了,一打开就会流口水

2021-09-14 19:24 来源:重庆出版集团

说到重庆的美食,你会想到什么?重庆火锅、麻辣香锅、酸辣粉、陈麻花、烤鱼、毛血旺,还是重庆小面?2013年11月21日,中央电视台在纪录片频道播出了一部专门介绍重庆小面的纪录片《嘿!小面》。2014年5月30日播出的大型纪录片《舌尖上的中国》第二季中,又再次介绍了重庆小面。随着这两部纪录片的相继播出,重庆小面被各地的美食爱好者所知晓。本期,小编将跟着《重庆小面全典》来教大家做这5款超级美味的重庆小面,让你足不出户,就能吃到地道重庆味!文末还介绍了如何用小面“术语”在重庆小面店里点一碗面,快来学习吧~

重庆麻辣小面

辅料: 时令蔬菜80克、筒骨汤50克、猪化油4克、菜籽油500克(实耗4克)。

调料: 酱油15克、红油辣子30克、花椒面1.5克、榨菜4克、芝麻酱2克、麻油2克、老姜5克、大蒜5克、洋葱100克、小葱6克、大葱150克、油酥花生米3克、味精1克、鸡精1克。

制作步骤:

(1)将蔬菜清洗干净。

(2)大蒜、老姜分别捣碎后用冷开水调成姜蒜汁水。

(3)榨菜切成末,油酥花生米成碎粒,大葱切成节后拍松,洋葱切成丝,小葱切成葱花。

(4)净锅置火口上,掺入菜籽油,用中火熬制至油沫已净时,放入葱节、洋葱炼制起锅,猪油熬化,然后将菜油与猪油兑成混合油。

(5)麻油与芝麻酱调匀。

(6)取面碗一个,放入酱油、红油辣子、花椒面、芝麻酱、混合油8克、姜蒜汁、榨菜末、花生碎、味精、鸡精、葱花,掺入筒骨。

(7)煮面锅掺水烧沸,放入蔬菜煮至断生捞于面碗中,然后放入面条煮至熟透后起锅挑入面碗内即成。

美味豌豆面

主料: 大白豌豆500克(可供10碗面使用)、特制碱水面条150克。

辅料: 猪化油10克、鲜汤800克。

调料: 酱油8克、红油辣子15克、老姜5克、大蒜5克、芝麻酱5克、麻油3克、青花椒粉4克、红花椒粉2克、涪陵榨菜15克、小葱5克、味精2克、熟碎花生仁3克。

制作步骤:

(1)将白豌豆淘洗后用清水浸泡5小时。

(2)净锅置火口上,放入豌豆,加入鲜汤淹没豌豆,用小火煨煮至质地软糯即成。

(3)榨菜切成末;葱切成葱花。

(4)老姜、大蒜捣碎后用冷开水调成姜蒜汁水。

(5)芝麻酱用麻油调散,青花椒粉、红花椒粉调匀。

(6)取一面碗,放入酱油、芝麻酱、红油辣子、花椒粉、猪化油、榨菜末、花生碎、葱花、味精,加入鲜汤30克。

(7)煮面锅加水烧沸,放入面条煮至熟透,起锅挑入面碗内,舀入豌豆臊子即成。

经典红烧牛肉面

主料: 牛腹肋(肋条肉)2000克(可供20碗面使用)。

辅料: 菜籽油150克。

调料: 郫县豆瓣240克、老姜150克、二荆条干辣椒2克、大红袍花椒1克、冰糖3克、盐2克、八角(完整)4克、山柰(切片)2克、草果(拍松)3克、桂皮3克、香草2克、陈皮2克。

制作步骤:

(1)将牛肉洗净,用清水将牛肉淹没,浸泡出血水。

(2)净锅置火口上,加入清水后随即放入牛肉进行烹煮。

(3)牛肉煮熟断生后,需用温热水洗净表面血垢。

(4)将牛肉切成所需的形状(2~3厘米见方的块,或长约4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的块等),要求棱角分明,均匀断根。

(5)老姜刮洗干净,切成薄片;郫县豆瓣剁细后用30克生菜油搅匀稀释;干辣椒去蒂去籽,改刀成长2厘米的节;其他香料用清水。

(6)净锅置火口上,加入生菜油,用小火烧至菜油泡沫散尽后关闭火源,待锅中油的温度降至140℃时重新开启火源,下干辣椒煵至色呈棕红色时捞起,下花椒炖至出香捞起,然后下豆瓣煵至色红出香,再下姜片、香料煵至出香。

(7)将牛肉放入锅中,炒至牛肉完全上色,然后放入冰糖,炒匀起锅。

(8)将炒上色的牛肉放入高压锅内,加入原汤,以原汤淹没牛肉1.5~2厘米为度。

(9)将高压锅置火口上,下煵后的干辣椒、花椒,加入盐,加盖用中火烹制25~30分钟(具体时间根据牛肉的质地掌握)后,关闭火源或将高压锅端离火口,待高压锅减压完毕后倒出牛肉,拣去姜片、香料即成。

酸菜鸭血面

主料: 碱水湿面条150克、鲜鸭血250克(可供5碗面使用)。

辅料: 酸菜30克、鲜汤50克、色拉油30克、猪化油25克。

调料: 干辣椒节10克、干花椒5克、大蒜10克、老姜5克、酱油8克、食盐3克、味精2克、鸡精1克。

制作步骤:

(1)净锅置火口上,加入清水,放入鸭血,下盐2克,用小火将水逐步烧热,鸭血熟透后将其捞于冷水中浸泡,冷却后改刀成块状。

(2)酸菜洗净,改刀成长2厘米的节;大蒜切成薄片,老姜切成末。

(3)净锅重置火口上,加入猪化油烧至140℃,放入酸菜、蒜片、姜末炒至出香,加入鲜汤烧沸熬味后放入鸭血,下味精1克、鸡精1克、盐1克。

(4)净锅再置火口上,加入色拉油烧至180℃,先放入干辣椒节炮出香味,再放入干花椒烩出香味,然后起锅连油一同淋于酸菜鸭血上,制成臊子。

(5)取一面碗,放入酱油、味精1克。

(6)煮面锅加水烧沸,放入面条煮至熟透,起锅挑入面碗内,舀入酸菜鸭血即成。

豌杂铺盖面

主料: 高筋粉150克、熟豌豆50克。

辅料: 杂酱臊子50克、高汤(猪简骨老母鸡汤)3000克(实耗50克)、猪化油5克。

调料: 味精1克、鸡精1克、葱花5克、食盐3克。

制作步骤:

(1)用盐2克加水调化成盐水,加入面粉中,揉和成面团,静置待用。

(2)再将盐1克兑成盐水。

(3)锅中掺入高汤烧沸,将面团扯成大而薄的面片,入锅煮至断生后捞于面碗内,放入猪化油、盐水、味精、鸡精,舀入杂酱臊子、熟豌豆,撒上葱花即成。

重庆小面“术语”

重庆小面在形成发展的过程之中产生出了一些“术语”。想地道的在重庆街边吃碗小面,使用这些术语,简单几个字,就能使面馆老板心领神会。

提黄: 原意指煮面时只要观察到面中的碱经受热后色泽刚发黄即起锅,现在指将面条煮硬一点。

干溜: 指面条煮好起锅时将水沥干再放入打好佐料但未加入鲜汤的面碗中,由于没有面水和鲜汤,可以使佐料及油脂能附着于面条上,口味浓郁滑爽。干即无汤汁,溜即滑爽之意。

宽汤: 指面佐料打好后掺入的鲜汤比通常情况下要多。宽即多之意。

白提: 指将面挑人不打任何佐料的碗中,吃时再另外加入调好味的鸡汤或其他汤汁、菜汁。白即无佐料之意。

带青: 指在面碗中放入时令蔬菜。小面加蔬菜一定是绿叶菜,青即青菜。

免青: 指在面碗中不放入时令蔬菜。

吃青不见青: 指蔬菜煮断生后先挑起来放于碗底,然后再将面挑在蔬菜之上。

吃青要见青: 指先将煮熟的面挑入碗中,然后再将煮断生的蔬菜挑起放于面条之上。

红汤: 指小面的调料中放入红油辣子、花椒。红即麻辣之意。

清汤: 指小面的调料中不放入红油辣子、花椒。清即无麻辣之意。

重辣: 指小面的调料中放入的红油辣子较多,辣味浓厚。

微辣: 指小面的调料中放入的红油辣子较少,辣味较弱。

自重庆小面诞生之日起,这些术语就在不断变化,体现着各个时代烙下的印记。现在有一部分术语已经用得很少了,如白提、提黄、吃青不见青、吃青要见青等,而也有一部分术语仍然活跃在日常生活中,如干溜、宽汤、红汤、清汤等。

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本书由两位重庆美食界资深专家张正雄、董渝生编著,详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面(包括35种臊子面及17种特色面)的制作技术和文化历史背景,对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条口味特色等做了详细介绍,同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识,可谓面面俱到。